« Kouglof de Christophe Felder » ou le souvenir du temps passé


« Les souvenirs d’enfance sont souvent de petits détails qui se détachent du néant. »
Patrick Modiano


La grande avenue et son ballet de voitures, ses rues animées et bruyantes où promeneurs et chineurs se succèdent inlassablement, voici ce qui donne vie au Vrai Paris populaire d’antan. Autrefois dominée par l’activité des biffins, elle fait désormais place à la plus importante concentration d’antiquaires et de brocanteurs du monde.

Tous les samedis, dimanches et lundis, s’y cotoient depuis plus de 100 ans maintenant des passionnés de fripes, de mode, d’antiquités et de brocantes.

Ici c’est Paris ! Soyez les bienvenus à Clignancourt.

De la fenêtre, le stade se laisse observer et au loin, semblant veiller sur tout Paris, la belle, la majestueuse et irremplaçable « Dame de fer ».

Je garde en mémoire ces nuits où, étendue sur mon flanc droit, je prenais tant de plaisir à la contempler, jusqu’à ce que le sommeil m’agrippe.

À l’époque, la pharmacie faisait l’angle, face à elle se trouvait le stand de Roger, je me souviens encore de sa moustache et de ce sourire qui ne le quittait jamais. Papy et lui étaient devenus de très bons amis, force est d’avouer que mon grand-père a toujours était connu tel le loup blanc.

Autrefois, l’accès était libre, sur le milieu était construit un local à poubelle. De nos jours il n’est plus et l’entrée se voit habillée d’énormes barrières noires munies d’un digicode qui semble ne fonctionner qu’au rythme de ses humeurs.

Je me revois courir à travers cette immense cour qui donnait sur 3 immenses bâtisses. La cour traversée, le hall passé et nous voici arrivés dans ce petit nid douillet que mes grands-parents veillaient à rendre des plus chaleureux. Aucune extravagance, la vie simple et des plus réconfortantes.

Suivez donc le fumet qui se dégage de la cuisine. Elle, debout, en appui sur la table de la cuisine, à pétrir la pâte sans montrer une once de fatigue.

En formica, marron avec effet bois, je me souviens de cette table car elle m’a toujours intrigué par son tiroir dissimulé qui donne cette impression de « secret ». À l’intérieur : un ouvre bouteille, quelques bouchons de liège, des ciseaux et aussi deux ou trois ustensiles.

Debout sur le tabouret, je l’observais inlassablement entrain de cuisiner, attendant de pouvoir mettre, moi aussi, la main à la pâte. Tiens, le moment pour moi d’entrer en scène a sonné. D’une main sûre, je dépose les raisins dans cette pâte lisse et non collante. Et hop, elle poussera quelques heures avant de dorer au four pour embaumer nos narines de ce parfum suave des plus exquis.

Une fois refroidi, mamy y saupoudre du sucre glace et à nous cette sublime brioche que l’on dévore jalousement, et ce, jusqu’à la dernière miette.

Moelleuse, parfumée et agrémentée de raisins secs……la voici ma madeleine de Proust : le Kouglof !

Kouglof

Cette brioche à pâte levée, reconnaissable par sa forme haute, cannelée et creusée en son centre, est une spécialité alsacienne, que l’on retrouve également en Autriche et en Allemagne.
Aussi bien déclinée en version salée que sucrée, elle se retrouvait bien souvent sur les tables des fêtes, de nos jours nous prenons plaisir à la dévorer aussi bien au goûter qu’au petit-déjeuner.


À peine ai-je croqué un morceau de ce délice que tous ces souvenirs m’ont envahi. Un bond dans le temps de plus de trente ans grâce à cette sublime recette de Christophe Felder.

Moelleux, parfumé et savoureux, j’ai toutefois remplacé le rhum par de la vanille ce qui n’en a donné que plus de gourmandise.

Ingrédients (Kouglof de 22cm) :
=> Pour la garniture :
– 50g de raisins secs,
– 1 cuillère-à-soupe de vanille liquide,
– 1 cuillère-à-soupe d’eau.
 
=> Pour le levain de base :
– 10g de levure de boulanger fraîche,
– 35g d’eau,
– 50g de farine de type 45.
 
=> Pour la pâte à Kouglof :
– 225g de farine type 45,
– 1 oeuf (50g environ),
– 125g de lait,
– 40g de sucre semoule,
– 1 cuillère-à-café de sel,
– 65g de beurre mou.
 
=> Pour le moule et la finition :
– Spray de cuisson «La Pateliere»,
– Sucre glace.
 
Préparation :
1. Commencez par macérer les raisins avec la vanille et l’eau.

2. Dans la cuve de votre robot, émiettez la levure fraiche, ajoutez l’eau à température ambiante puis, à l’aide d’une maryse, mélangez bien le tout avant de déposer les 50g de farine et de mélanger à nouveau jusqu’à former une boule.

3. Ètalez-là au fond de la cuve et couvrez-la des 225g de farine. Laissez pousser, à couvert, durant 30 minutes près d’une source de chaleur.

Note : Une fois le levain prêt, vous découvrirez la surface craquelée.

4. Ajoutez le sucre et le sel de chaque coté, l’oeuf puis, le beurre mou en morceaux.

5. Commencez à pétrir lentement, à l’aide du crochet puis, incorporez en plusieurs fois le lait à température ambiante.

6. Au bout de 10 minutes, la pâte doit se décoller des parois. (Me concernant, j’ai ajouté 2 cuillères-à-soupe de farine soit environ 25-30g) Augmentez la vitesse et pétrissez 3 minutes de plus, à vitesse moyenne.

7. Ajoutez les raisins, légèrement égouttés, et travaillez quelques instants encore afin de les incorporer parfaitement à la pâte.

Note : Votre pâte est souple, élastique et ne colle pas aux doigts.

8. Couvrez-la d’un linge propre puis, laissez-la pousser 1h30 près d’une source de chaleur.

9. La pâte a doublé de volume, débarrassez-la sur votre plan de travail légèrement fariné à l’aide de votre racleur en silicone. Du bout des doigts, travaillez-la de manière à lui donner une forme de boule que vous viendrez percer afin de la déposer dans votre moule préalablement graissé.

Note : Attention à ne pas trop travailler la pâte.

10. Laissez pousser de nouveau durant 2 bonnes heures, toujours près d’une source de chaleur.

11. Préchauffez votre four à 170°C puis, enfournez pour 25 minutes environ.

12. Démoulez dès la sortie du four, et laissez complètement refroidir sur une grill avant de saupoudrer de sucre glace puis, place à la dégustation.

Il faut savoir que mister et le kouglof cela fait 2 mais il s’est quand même resservi à 3 reprises, c’est dire si ce kouglof est moelleux à souhait contrairement à certaines recettes friables et parfois désagréables. Si vous êtes faché avec cette brioche, je vous conseille vivement de tester cette recette de Christophe Felder. Petit clin d’œil à Marion du blog « Marmotte cuisine…tradi ! » en espérant que cette recette lui plaira et un grand merci à Emilie du blog «la cuisine de Mimi» grâce à qui j’ai pris plaisir à la découvrir.

24 commentaires Ajouter un commentaire

  1. nathaliegentit dit :

    Ha ben voilà on m’a offert un moule a kouglof pour Noël.. il ne me restait plus qu’à trouver la recette. En.plus etant une fan de Christophe Felder…… bon il me reste a trouver les raisins secs et comme pour l’instant je ne fais pas les courses. Mais bon faudra bien qu’un jour ou lautre on nous relâche dans la nature…
    Ma filleule qui ma offert le moule est alsacienne donc je pense que le plus beau des cadeaux que je peux lui faire c’est un kouglof dans son moule..
    Pour ce qui est de ton recit jy ai retenu, entre autre la table en formica.. chez nous elle etait rouge et le tire bouchon sy trouvait aussi. Ainsi que les billes qu’on trouvaient dans les bouchons de bouteilles à vins.. au bout de 10 tu avais une remise ou un cadeau je ne sais plus.. merci de mavoir permis de replonger dans mes souvenirs d’enfance. Tes textes sont magiques

    Aimé par 1 personne

    1. Plume & Prose dit :

      Oh ma douce Titi, tu me comble avec tes commentaires.
      Déjà, parlons-en hein : en formica rouge jusqu’ici tout va bien mais des billes dans les bouteilles ? Oh je ne connaissais pas. Mais ça servait à quoi au juste ? Pourquoi mettaient-ils des billes ? Oui je suis curieuse, j’ai le droit non ? Mdr
      En ce qui concerne le kouglof ma foi tu peux le faire en salé avec des lardons sinon qui a dit que l’on devait rester sur le chemin ? Il est possible de sortir des sentiers battus (j’ai faillis dire « sortir des chemins battus » t’imagine la honte lol) en le réalisant avec des pépites de chocolat par exemple. Enfin, je sais que tu auras une superbe idée comme toujours.
      Encore merci d’avoir pris le temps de me lire et qui plus est de m’écrire.
      Gros bisous.

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  2. quoiquonmange dit :

    Effectivement la mie a l’air terrible, je vais mettre ta recette de côté, l’Homme adore le Kouglof, ses parents ont leurs origines dans ces beaux départements de l’Est.
    Moi j’ai découvert le kouglof très tard. Chez mes grand-mères normandes point de Kouglof mais la brioche parisienne (du boulanger), avec la grosse boule et la petite boule sur le dessus ou la tarte aux pommes maison.
    Bon début de semaine. Bizh. Viviane

    Aimé par 1 personne

    1. Plume & Prose dit :

      Oh oui je te la conseille sincèrement. Bon, tu vas avoir des kouglof à rattraper du coup et ce n’est pas ton Homme qui sera mécontent hihi

      Aimé par 1 personne

  3. Marion dit :

    Il a l’air délicieux et bien moelleux ce kouglof ! ll faudrait que je teste cette recette.
    Bonne journée, bises.

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    1. Plume & Prose dit :

      En toute honnêteté il est vraiment moelleux en effet. Un régal, il n’a pas fait la journée c’est dire.

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  4. veganvert61 dit :

    Il est magnifique! Quelle main tu as pour la pâtisserie! Bisous

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    1. Plume & Prose dit :

      Merci mille fois, bon entre nous le secret réside dans la recette de Christophe Felder.

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  5. Emmanuelle dit :

    Ah la fameuse table en formica et son tiroir secret !! Chez nous elle était blanche et grise avec bien sûr ses chaises assorties. En tout cas ton kouglof a l’air très moelleux et j’y goûterai volontiers. Bonne journée, bises

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    1. Plume & Prose dit :

      Toi aussi tu l’as eu cette table lol ah la la c’est tout une époque ça.
      Mais ouiiii les chaises assorties, off course !
      Oui en effet le kouglof est très moelleux, c’est une recette vraiment à adopter, comme toujours Christophe Felder nous ravi !

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  6. Une recette que j’aime beaucoup, j’ai la saveur et la bonne odeur dans mes narines la! hihihihi

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    1. Plume & Prose dit :

      Ah ma douce Soulef, je vois que nous sommes d’accord sur le délice de ce kouglof.

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  7. Il est superbe se Kouglof je suis la nouvelle marraine du jeu recette autour d’un ingrédients si tu veux participer c’est ici http://lacuisinedepoupoule.com/2020/05/recette-autour-d-un-ingredient-62.html
    Bonne journée
    Bises

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    1. Plume & Prose dit :

      Oui un délice, je recommande vivement cette recette.
      Ah super, merci d’avoir pris le temps de me prévenir, je vais m’inscrire immédiatement.

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  8. choupette88 dit :

    Il est très joli ton kougloff ! Je vais me refaire une petit café et j’en prends un morceau !
    Belle journée à toi
    Bisous de nous deux

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    1. Plume & Prose dit :

      Mais alors là ce serait avec le plus grand des plaisirs 😍

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  9. Boubou dit :

    Waw il est tellement réussi

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    1. Plume & Prose dit :

      Oh merci beaucoup c’est très gentil

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  10. Hafida Ait m'bark dit :

    Bonjour
    Tres beau , j aurais aimer en faire un mais je n ai pas le moule des que j en aurais un pour pouvoir tester je te donnerais un retour .

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    1. Plume & Prose dit :

      إن شاء الله

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  11. Gut dit :

    Il est superbe ! je ne l’ai jamais tenté car pas le moule qu’il faut et je ne l’achète pas car pour le peu que je ferais c’est prendre beaucoup de places dans mes placards ! j’aurais bien aimé y goûter à ce beau Kuglof ! bravo !

    Aimé par 1 personne

    1. Plume & Prose dit :

      Comme je serai ravie de pouvoir te le faire goûter, autour d’un café (ou un thé)

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  12. yasmine dit :

    Avec un bon petit café c’est super bon 😉

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    1. Plume & Prose dit :

      Oh que oui, c’est le meilleur accompagnement.

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