« Accras » ou le délicieux beignet de poisson


« Le poisson a confiance en l’eau, et c’est dans l’eau qu’il est grillé. »
Proverbe Créole


Apéritif traditionnel de la cuisine antillaise, les acras se composent d’une pâte à beignet moelleuse, de ciboules, de piment, d’herbes et aromates agrémentés de poisson.

Déclinés de bien des manières, selon les familles et les régions, ils peuvent être composés de lait et de jus de citron et se laissent volontiers déguster à l’apéritif ou en entrée.


"Accras" ou le délicieux beignet de poisson

Croustillant et à la fois moelleux, ces ancras raviront le palais de bien des gourmands.


Ingrédients (60 pièces) :
=> pour le poisson :
– 400 g de poisson (Cabillaud, Morue salée, …),
– 3 feuilles de laurier,
– 1 cuillère-à-soupe de gros sel,
– 1 cuillère-à-soupe de poivre en grain (facultatif).

=> pour la pâte :
– 3 cives,
– 3 piments rouges,
– 350 ml d’eau gazeuze très froide,
– 2 œufs,
– 1 poignée de persil,
– 1 gousse d’ail,
– 300 g de farine,
– 1 cuillère-à-café de levure chimique,
– Sel et Poivre.


La quantité d’eau gazeuze peut varier en fonction de la qualité de la farine. Certaines absorbent plus de liquide que d’autres. Soyez attentif, vous devez obtenir une pâte souple mais qui se tient sur une maryse.

Préparation :
=> pour le poisson :
1. Dans une marmite à bords hauts, faites bouillir de l’eau prelablement salée et agrémentée de feuilles de laurier et de graines de poivre.

Préparation des acras

2. Pochez-y les filets de poisson 7 à 10 minutes, selon la grosseur puis, égouttez-les et émiettez-les. Réservez à température ambiante.

Note : Si vous utilisez un poisson salé, prenez le temps de le dessalé 12 à 24h à l’avance. S’il s’agit de la morue, préférez un pochage au lait et à l’eau.

=> pour la pâte :
1. Lavez les ciboules puis, émincez-les. Épluchez l’ail, retirez le germe et pressez la gousse. Lavez et épépinez les piments, retirez la membrane blanche puis, émincez-les. Lavez et séchez le persil puis, ciselez-le. Un à un, passez le tout au mortier. Réservez.

Préparation des acras

2. Simultanément, montez les blancs en neige et réservez.

3. Dans un saladier, mélangez la farine et la levure chimique. Salez à votre convenance puis, incorporez petit à petit l’eau gazeuse très froide, jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène.

Préparation des acras

Note : Certains utilisent du lait ou de l’eau mais l’eau gazeuse est une petite astuce qui permettra à vos accras d’être bien gonflés et moelleux.

4. Incorporez les jaunes d’œufs, l’ail, le piment, le persil et les ciboules. Mélangez le tout puis, ajoutez le poisson émietté.

Préparation des acras

5. Ajoutez délicatement les blancs en neige, assaisonnez à votre convenance puis, mélangez.

Préparation des acras

Note : La consistance de la pâte se doit d’être souple, ni trop liquide ni pas assez.

6. Couvrez d’un film alimentaire puis, réservez 30 minutes à 1h

=> pour la cuisson :
1. Préchauffez un bain d’huile à 170°C

2. À l’aide de deux cuillères-à-café, déposez plusieurs noix de pâte dans l’huile. Faites dorer chaque face puis, réservez sur du papier absorbant.

Préparation des acras

3. Au besoin, parsemez d’un peu de sel puis, dressez dans un contenant de service et dégustez aussitôt.


Recette remontée le 19 septembre 2021 à l’occasion de la fête nationale christophienne afin d’accompagner Sophie de « La Tendresse en Cuisine » dans « Cuisiner Pour La Paix ».

Cuisiner Pour La Paix

1 fête nationale d’un pays = 1 recette de ce pays

33 commentaires Ajouter un commentaire

  1. Sophie dit :

    Ils ont l’air d’avoir une texture fabuleuse tes accras, de quoi être accro aux accras ! Ils sont presque mousseux, j’en ai fait un jour et j’aurais aimé qu’ils soient aussi légers. Bisous et bravo

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  2. J’adore les accras c’est tellement bon je me serais bien invité à ta table
    Bonne journée
    Bisous

    Aimé par 1 personne

    1. Plume & Prose dit :

      Et cela aurait été un honneur de t’y inviter.

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  3. Gut dit :

    Ah ! les accras ! que j’aime ça !! Du temps où je faisais de la friture sans avoir ces fichus états de santé j’en faisais assez souvent à l’apéro. Je n’ai pas la même recette que toi puisque je ne mets pas d’oeuf ni de levure mais du lait, de l’eau glacée et du bicarbonate, mais j’aurais bien aimé goûter à ta version pour comparer ! Tu ne peux pas savoir combien tu me donnes envie d’en manger !!

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    1. Plume & Prose dit :

      C’est vrai qu’à l’apéritif c’est un petit délice.

      J’ai vu qu’il y avait un nombre incalculable de déclinaison, il faudrait que je tente la prochaine fois avec du lait, de l’eau glacée et du bicarbonate. J’en prend bonne note, merci ma Gut !

      Aimé par 1 personne

        1. Plume & Prose dit :

          Merci ma Gut je vais immédiatement l’enregistrer !

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  4. thithoad dit :

    ça doit être très bon!
    bonne soirée

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  5. ohlagourmande dit :

    Hum c’est tellement bon, j’adore
    Ta présentation est superbe bravo

    Aimé par 1 personne

    1. Plume & Prose dit :

      Merci mille fois Delphine

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  6. ça j’adore!!! tu me mets l’eau à la bouche

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  7. Si je montre ta recette à mon mari, il va craquer, moi aussi d’ailleurs, on adore ça !

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  8. Karen dit :

    Les accras, mon pêché mignon 😀 Un délice !! Bonne soirée, bises

    Aimé par 1 personne

    1. Plume & Prose dit :

      Ça se mange tout seul hihi

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  9. Linou Cuisine dit :

    Je n’ai jamais fait d’accras, ta recette est terriblement tentante !!! A tester vite 😍 Belle soirée 🤗

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    1. Plume & Prose dit :

      Cela me fait penser que je dois en refaire, j’aime en réserver au congélateur pour en avoir sous la main hihi

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  10. marie dit :

    bonjour, j’aurais voulu tenter votre recette qui m’a l’air aérienne et j’aurais voulu connaître la quantité d’eau gazeuse. d’avance merci.

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    1. Plume & Prose dit :

      Bonjour Marie,
      Toutes mes excuses, j’ai omis de le noter. C’était une petite bouteille de Perrier de 50cl mais je n’en ai mis qu’environ 350ml un peu moins de 400ml.
      À dire vrai, la quantité d’eau varie selon la qualité de la farine.
      Je vais immédiatement préciser tous ces points, merci beaucoup de me l’avoir notifié.

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  11. Ah là tu m’emmenes directement en Guadeloupe où début Janvier on en a mangé des tonnes, du coup, en rentrant j’en ai fais aussi maison (pas encore sur le blog)
    Ils sont parfait et je t’en chiperais bien un ou deux au passage, accompagné d’une bonne sauce chien 😉
    bises

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    1. Plume & Prose dit :

      Ah la la toi tu les as mangé directement à la source et entre nous il n’y a pas meilleur. Quand j’habitais à Paris j’avais un voisin guadeloupéen (qui est devenu comme un oncle d’ailleurs) il nous faisait souvent des accras, les aie aie aie absolument délicieux.

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  12. J’adore ça mais il faudra que je teste avec du cabillaud car la morue salée ne veut jamais se déssaler avec moi !! lol

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    1. Plume & Prose dit :

      Mdrrr c’est pour ça que je n’ai pas mis de morue mdrrrr

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  13. EmilieRD dit :

    J’en ai l’eau à la bouche!

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  14. Yolande dit :

    je m’inviterai bien à prendre l’apéro chez toi pour déguster ces accras…
    bizzzoooo

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  15. Sophie dit :

    ça madame ça m’interpelle au plus haut point, dans les cocktails je me suis toujours dis qu’il ne fallait pas me laisser en tête à tête avec de telles gourmandises… Merci ma Sofia pour l’avoir offerte à Cuisiner pour la paix ! Gros bisous

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    1. Plume & Prose dit :

      C’est vrai que c’est tellement bon

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