« Kouign-Amann » ou le gâteau au beurre breton


« Le fait qui veut, le réussit qui peut. »
Proverbe Douarnenaisien


Véritable emblème de la cuisine traditionnelle bretonne, le « Kouign-Amann » se compose d’une pâte à pain, de beurre salé et de sucre.


Originaire de la commune de Douarnenez, il fut créé par Yves-René Scordia dans les années 1860. On raconte que sous une forte influence, il dû rapidement improviser un dessert pour ses clients impatients. Pour ce faire, il prit une pâte à pain et réalisa la technique du tourage, à la manière d’une pâte feuilletée, en y incorporant du sucre pour plus de gourmandise.


Décliné de bien des manières selon les familles et les régions, le « Kouign-Amann » peut avoir diverses formes et être réalisé de plusieurs façons que ce soit en mélangeant directement le sucre dans le beurre ou bien en ajoutant le sucre pendant le tourage.


"Kouign-Amann" ou le gâteau au beurre breton

Croustillant, caramélisé et au bon goût de beurre salé, le « Kouign-Amann » se laissera bien volontiers déguster accompagné d’un café ou d’un thé, que ce soit au petit-déjeuner comme au goûter.


Ingrédients (8 personnes) :
– 150g de farine + pour étaler,
– 100g d’eau,
– 10g de levure sèche de boulangerie,
– 10g de sel,
– 175g de beurre ½ sel,
– 175g de sucre,
– 1 fond de lait.

Préparation :
1. Dans un bol, délayez la levure boulangère dans l’eau tiède et laissez reposer quelques minutes.

2. Dans la cuve de votre robot, déposez le sel, couvrez-le de farine et ajoutez le sucre sur le côté. Creusez un puits et versez-y le mélange levure/eau.

Préparation du Kouign-Amann

3. Au crochet ou à la main, pétrissez pendant 8 à 10 minutes.

Préparation du Kouign-Amann

4. Débarrassez la pâte dans un contenant, couvrez-le d’un film alimentaire et/ou d’un linge propre puis, laissez reposer, au frais, pendant 30 minutes à 3h.

Préparation du Kouign-Amann

5. Déposez le beurre sur un papier sulfurisé puis, pliez le papier afin de donner la forme d’un carré. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez le beurre puis, réservez-le au frais.

Préparation du Kouign-Amann

Préparation du Kouign-Amann

Farine ou sucre, choisissez la méthode qui vous convient pour le tourage de votre « Kouign-Amann »


6. Fleurez votre plan de travail puis, étalez la pâte en un rectangle. Déposez le beurre sur la pâte, jusqu’à environ 1, voire 2 centimètres du bord puis, repliez en trois.

Préparation du Kouign-Amann

Méthode 1Méthode 2
Versez le sucre de manière uniforme sur le beurre, faites-le légèrement entrer dans le beurre sans déchirer la pâte puis, rabattez les bords au centre du pâton afin d’enfermer le beurre et le sucre dans la pâte.Ne déposez pas le sucre sur le beurre et préférez l’incorporer entre chaque tour.

7. Donnez à la pâte trois tours, avec la technique du feuilletage, en veillant à toujours bien laisser le plan de travail et le rouleau farinés (ou sucré si vous optez pour la méthode 2) tout en donnant des tours avec douceur, pour ne pas faire ressortir le beurre.

Note : À la différence du feuilletage, les trois tours sont donnés à la suite sans passage au froid.

8. Déposez le pâton sur un papier sulfurisé puis, dans un moule rond de 20 centimètres de diamètre et à l’aide de votre paume, aplatissez-le pour qu’il prenne la forme du moule. À l’aide d’un pinceau alimentaire, badigeonnez-le de lait puis, réalisez un quadrillage.

Préparation du Kouign-Amann

Note : Vous pouvez aussi abaisser légèrement le pâton, le replier en enveloppe, lui donner une forme légèrement bombée puis, le retourner dans le moule. Plusieurs méthodes existent.

9. Préchauffez votre four à 180°C

10. Enfournez pendant 35 à 45 minutes, selon les fours, soit jusqu’à ce que votre « Kouign-amann » soit parfaitement doré.

11. Retirez du four et laissez refroidir pendant environ 15 à 20 minutes avant de démouler.

Préparation du Kouign-Amann

12. Dressez sur un plat de service, saupoudrez de sucre puis, place à la dégustation.


Je dédie cette recette de Pascal Jain, boulanger, pâtissier et chocolatier de Douarnenez au CMUM de Nath « Une Cuisine Pour Voozenoo » et Viviane « Quoi qu’on mange ? » dont Kenza « Cake Au Citron » est la marraine du mois avec pour thème : « La Bretagne, ça vous gagne en cuisine ! »

49 commentaires Ajouter un commentaire

  1. delphine dit :

    Oh la la , c’est vraiment la gourmandise à déguster…
    Belle journée

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  2. Il est superbe ton gâteau il fait très envie
    Bonne journée
    Bisous

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      1. Hafida dit :

        Bonjour
        Ben aujourd hui je fais de belle decouverte je ne connaissais pas du tous .Je vais essayer ce weekend .

        Merci beaucoup

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  3. Gut dit :

    Tu mérites la palme d’or du CMUM So ! Dingue tout ce que tu as réalisé !!
    J’ai goûté à un Kouign Amann lorsque je suis allée en Bretagne acheté dans une pâtisserie mais moi qui aime le beurre je ne l’ai pas aimé. C’était carrément que de l’huile tant il y en avait ! J’avoue que je n’avais pas compris l’engouement pour ce gâteau mais le tien n’a pas le même visuel et je pense qu’il doit être mortel ! Bravo so

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    1. Plume & Prose dit :

      Ah ma Gut, j’ai loupé tellement de CMUM que j’essaie de me rattraper lollllll. Pour le Kouign-Amann oui j’ai déjà vu plein de fois des versions qui dégoulinant beurk ça je ne pourrai pas. Celui-ci vraiment tu n’as pas cet effet huileux, certes il est fort en beurre, logique, mais tu n’as pas les doigts graissés quand tu en mange. Encore heureux lollll

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  4. Gut dit :

    Là il me plairait autrement beurk oui ! heureusement je n’en avais pas acheté, j’en ai juste croqué un morceau dans la part de mon mari !

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    1. Plume & Prose dit :

      Tu m’étonnes. Et ton mari avait aimé ?

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  5. Gut dit :

    Pas trop non plus…

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    1. Plume & Prose dit :

      Alors vous devez être tombé sur une version vraiment pas tip top oulala

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  6. samar dit :

    et bien un grand bravo j’ai toujours voulu le realiser mais j’ai toujours peur de ne pas avoir du temps devant moi, cette année il y a les filles qui suivent leur cours a la maison j’espere pouvoir le realiser
    bisous ma Sofia

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    1. Plume & Prose dit :

      Oh ma foi c’est pas plus long que ça je t’assure. Mais bon en ce moment toi t’es débordé avec ces histoires de covid vivement que ça s’arrête.

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  7. sotis dit :

    oh punaise ça c’est de la gourmandise à l’état pur!!!! bisous

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  8. Ça fait des années que je dit que je vais m’y coller tu me tentes c’est tellement bon bisous

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    1. Plume & Prose dit :

      Il n’y a plus qu’à, hihi

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  9. zika dit :

    Aïe, celui là est pour moi, il me nargue, bisou

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  10. Natly dit :

    J’ai voulu en faire un pour ce thème .. je l’ai fait en fait !! mais la recette etait vraiment pas top et on a pas du tout aimé .. du coup poubelle !! et là, quand je vois le tien, je me dis que la recette que j’ai fait n’a rien avoir en fait ! Du coup, je l’ai mis dans mes favoris et je vais pas rester sur mon echec. je vais tenter le tiens.
    Merci pour cette merveille. (c’est definitif .. j’arrive !!)
    Bisous

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    1. Plume & Prose dit :

      J’en ai vu pas mal de recettes des fois avec du beurre dans la pâte à pain, des oeufs aussi, etc. Apparemment il y a beaucoup de régions qui déclinent le Kouign-Amann un peu à leur manière. Bon, après tu as les tours avec farine ou sucre. Mais une chose, ne jamais mettre au frigo en tout cas mon premier essai j’ai mis au frigo et ce fut la cata. Ensuite je suis tombée sur la recette de ce boulanger de Douarnenez et il précisait de ne pas mettre au frigo donc je me suis lancée et jackpot lollll bon je t’ai raconté ma vie là j’arrête promis lol. Et okay je vais préparer le lit dans ta chambre alors 😆

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  11. Alors malgré une envie XXL de le réaliser je n’ai jamais tenté l’expérience. Mes amies bretonnes (des dames avec une grande expérience 😉 ) bonnes cuisinières au demeurant ne font pas le kouign… j’ai donc pris peur ahaha !!!
    Il y a des Kouign Amann qui dégoulinent de beurre mais il y a aussi ceux tellement caramélisés qu’ils en sont durs et je déteste ça.
    Le tien me paraît bien pour convenir à mes papilles au jugement difficile 🙂 je suis donc fortement tentée pour tester ta recette !!!
    Bonne nuit Sofia. Bizh. Viviane

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    1. Plume & Prose dit :

      C’est vrai que j’ai eu peur de le faire mais au final ce n’est pas plus compliqué que ça. Ma belle-soeur et mon mari, en le mangeant m’ont dit que ça avait un goût de croissant croustillant et moelleux. Est-ce ce que le Kouign-Amann est censé être ?

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    1. Plume & Prose dit :

      Tu es bien trop gentille

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  12. Jackie dit :

    C’est absolument décadent, mais alors juste un petit bout car la balance ne sera pas vraiment contente. Belle journée Sofia

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    1. Plume & Prose dit :

      Ah ça c’est clair lol

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  13. luna dit :

    j’adore!! c’est vraiment délicieux!!
    merci pour la recette!!
    bonne journée

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    1. Plume & Prose dit :

      Avec le plus grand des plaisirs

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  14. Isabelle dit :

    Bon, c’est un poil calorique, mais c’est tellement bon!!! Il faut se faire plaisir de temps en temps

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    1. Plume & Prose dit :

      Oh oui vraiment pas tous les jours hein lollll

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  15. Manon dit :

    Huuum, j’adore ce gâteau absolument pas caloriques mdr. Je n’ai jamais essayé de le réaliser mais j’en mange des quantités terribles à chaque passage en Bretagne =)

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    1. Plume & Prose dit :

      Mais non pas calorique pour un sous hihi

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  16. C’est un gâteau très difficile à réussir. Alors BRAVO….

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    1. Plume & Prose dit :

      Merci mille fois c’est très gentil

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  17. Bravo pour ce gâteau dont je raffole 👏👏👏

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      1. Oui car tous le secret et dans le fait qu’il ne faut pas trop travailler la pâte 😀

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        1. Plume & Prose dit :

          Ah oui sinon c’est la cata, j’ai eu un premier essai qui a complètement capoté. Lol

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          1. Moi aussi mais chut 😀😀😀

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  18. Ponpon dit :

    Ha, c’est toujours une recette en attente….. Je pense que la citation de la recette me va très bien, c’est certainement pour cela que je n’ai pas encore franchi le pas…
    Bizz

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  19. veganvert61 dit :

    J’ai toujours été attirée par ce gâteau sans jamais l’avoir mangé!!!! Il est super gourmand! Bisous

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    1. Plume & Prose dit :

      Il a une si jolie histoire

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    2. Plume & Prose dit :

      Enfin disons qu’on lui en crée tellement

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  20. Une valeur sûre ! Nous avons cité votre recette dans notre article sur le défi “La Bretagne, ça vous gagne en cuisine ! » : https://cuisinealouest.com/compile-moi-un-menu-breton/

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    1. Plume & Prose dit :

      Merci mille fois Pierre

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