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« Scalopina Alla Milanese » ou les Escalopes à la Milanaise

Publié par Plume & Prose le 5 octobre 20208 octobre 2020

« Parle peu, écoute beaucoup, et tu ne feras point de fautes. »
Proverbe italien

Composée d’escalope, prise dans le faux-filet, attendrie et panée dans un tant pour tant de parmesan et de chapelure, l’escalope à la milanaise se voit généralement servie avec un filet de citron et une salade verte ou de tomates.

Véritable emblème de la gastronomie italienne, l’escalope à la milanaise est, l’un des plats les plus connus et ce, au-delà de ses frontières. Cuisinée à partir d’escalope de veau, elle se décline également, à travers le monde, avec des escalopes de dinde, de poulet, etc. puis, est cuite dans une noix de beurre ou d’huile d’olive afin d’être dorée et croustillante à l’extérieure et fondante à l’intérieur.

En France, nous sommes friands de « pasta » les déclinant à l’infini et bien souvent afin d’accompagner nos plats. Toutefois, il est bon de souligner qu’en Italie, les « pasta » ne se dégustent pour ainsi dire jamais en accompagnement mais plutôt en « primo piatto » ce qui est l’équivalent d’un premier repas soit une entrée. En effet, le « secondo piatto » qui s’apparenterait au plat principal est généralement servi avec un « contorno » un accompagnement, à base de légumes. Mais comme il n’y a de maître que celui ou celle qui est en cuisine, j’accompagne les miennes de « spaghetti al pomodoro » n’en déplaise aux puritains.

Ingrédients (6 personnes) :
– 6 escalopes (veau ou poulet),
– 3 oeufs,
– 3 cuillères-à-soupe de farine,
– 150 à 200g de chapelure,
– 150 à 200g de parmesan,
– 1 noix de beurre et/ou 1 filet d’huile d’olive.

Je vous ai mis une valeur approximative de chapelure et de parmesan car en faisant ma recette j’ai dû en rajouter mais toujours un « tant pour tant » donc n’hésitez pas à en faire autant en vous aidant d’une cuillère-à-soupe pour la mesure.

Préparation :
1. Déposez chaque escalope sur une planche à découper, couvrez-la de papier sulfurisé puis, attendrissez-la. Réitérez avec chaque escalope.

Note : Aidez-vous d’un rouleau à pâtisserie en effectuant une pression ferme tout en veillant à ne surtout pas déchirer la chair. Vous pouvez également utiliser un attendrisseur si vous en avez un à portée de main.

Préparation des escalopes à la milanaise

2. Dans une première assiette déposez la farine, dans une seconde les oeufs et dans une troisième le tant pour tant de chapelure et de parmesan.

3. Déposez l’escalope dans la farine en veillant à la couvrir sur toute sa surface puis, retirez l’excédent avant de la plonger dans les oeufs battus. Égouttez-la un instant puis, couvrez-la du tant pour tant de chapelure et de parmesan. Replongez l’escalope dans les oeufs battus puis, couvrez-la une nouvelle fois du tant pour tant de chapelure et de parmesan. Réservez dans une assiette et réitérez avec les autres escalopes.

4. Réservez 15 à 30 minutes au réfrigérateur.

5. Dans une poêle bien chaude, faites fondre le beurre dans un filet d’huile d’olive puis, faites-y dorer les escalopes de chaque côté à feu moyen/fort. Une fois bien dorées, poursuivez la cuisson 5 minutes sur feu doux.

6. Dégustez aussitôt accompagné d’un filet de jus de citron.

Le temps de pause au réfrigérateur est important dans la confection des escalopes à la milanaise car elle permet à la panure de bien accrocher à l’escalope.

Publié par Plume & Prose

Passionnée d’écriture depuis ma plus tendre enfance, c’est tout naturellement que je me suis lancée dans l’aventure du «Copywriting». Prose libre, articles et interviews en passant du côté de ma cuisine, je vous invite à me découvrir et redécouvrir à travers «Plume & Prose» où je ne me lasse pas d’user de cet art qu’est le «Storytelling» Voir tous les articles par Plume & Prose